Carole Crema mostra por que pequenas confeitarias lucram pouco

Nicole Hirata trocou a carreira no direito pela confeitaria. O negócio começou de forma artesanal, no fundo da casa da avó, inspiração para o nome da Lou Lou Pâtisserie. Poucos anos depois, a marca passou a fornecer croissants para cafeterias e padarias, abriu uma loja física na zona sul de São Paulo e alcançou produção diária de cerca de 500 unidades.

O crescimento rápido, porém, trouxe uma dificuldade comum entre pequenos negócios do food service. A empresa vendia bem, os clientes elogiavam os produtos e a operação ganhava escala. Mesmo assim,Nicole ainda tinha dificuldade para entender exatamente quanto lucrava.

Foi esse o ponto central da mentoria conduzida por Carole Crema no novo episódio doChoque de Gestão, reality show da EXAME com patrocínio de Santander Empresas e Claro Empresas.

Ao analisar os números da Lou Lou, a chef identificou rapidamente um problema recorrente em empresas de alimentação. O empreendedor domina a produção, mas evita olhar para o administrativo.

“Você ama fazer doce, mas empreender exige olhar o administrativo”, diz Carole Crema.

Nicole reconheceu a dificuldade. “Quando eu sento para fazer o estratégico administrativo, eu tenho sono”, diz a empreendedora no episódio.

O croissant parecia lucrativo, mas não era

O principal alerta da mentoria apareceu durante uma análise de precificação dos croissants vendidos para clientes B2B.

Nicole explicou que comercializava algumas unidades por cerca de R$ 7. Na conta inicial, o custo parecia confortável porque considerava basicamente ingredientes e produção.

Carole, então, começou a incluir despesas normalmente ignoradas por pequenos empreendedores. Embalagem, etiqueta, impostos, entrega, custos operacionais e estrutura passaram a entrar na conta.

“Seu croissant não custa R$ 1,70”, afirmou a chef enquanto refazia os cálculos.

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O exercício revelou um erro clássico no food service. Muitos negócios conseguem vender bastante sem entender corretamente a margem real dos produtos.

Para Carole, esse tipo de distorção ajuda a explicar por que empresas aparentemente bem-sucedidas vivem pressionadas no caixa.

“Fluxo de caixa não é saldo de conta”

Outro momento que chamou atenção aconteceu quando Nicole explicou como acompanhava as finanças da empresa.

“Sempre entra e sai”, resumiu ao falar do caixa da operação.

A resposta levou Carole a um novo diagnóstico.

“Você está fazendo gestão de conta corrente”, disse.

Na avaliação da empresária, muitos pequenos negócios confundem movimentação bancária com gestão financeira. O dinheiro circula, fornecedores são pagos e a operação continua funcionando. Isso, porém, não significa necessariamente que a empresa seja saudável.

Ao longo da mentoria, Carole reforçou a importância de acompanhar indicadores simples, mas constantes, como CMV, margem por produto, curva ABC, evolução de custos e ponto de equilíbrio.

A chef contou que construiu ao longo dos anos modelos próprios de planilhas para acompanhar a operação de forma prática e visual.

“Eu quero olhar poucas planilhas e entender rapidamente como está o negócio”, afirmou.

O momento de virar gestora

Mais do que revisar números, a mentoria girou em torno de uma mudança de postura.

Para Carole, Nicole já havia provado capacidade técnica na cozinha. O próximo passo da empresa depende agora do desenvolvimento de habilidades de gestão.

“Você não precisa virar uma gestora master. Mas precisa aprender o necessário para o seu negócio”, afirmou.

A fala resume um desafio frequente entre empreendedores da gastronomia. Muitos abrem negócios apoiados no talento operacional, mas descobrem que crescer exige competências diferentes das necessárias para produzir um bom produto.

Hoje, a Lou Lou divide a operação entre loja física e fornecimento para outras empresas. A estrutura cresceu rapidamente e já opera próxima do limite produtivo. O desafio agora é transformar crescimento em rentabilidade.

Um dos momentos mais marcantes do episódio veio quando Carole definiu o empreendedorismo como um aprendizado permanente.

“Você abre um CNPJ e ganha um MBA para o resto da vida.”

Para Nicole, a principal lição da mentoria foi entender que, em algum momento, toda empresa precisa deixar de funcionar apenas na intuição. Afinal, fazer bons doces pode abrir portas. Mas é a gestão que determina até onde um negócio consegue chegar.