De lavador de pratos a CEO de grupo que investe R$ 20 mi em novos restaurantes

Aos 17 anos, Amaro Marques lavava pratos em um restaurante em São Paulo. Natural de Malta, no interior da Paraíba, ele começou na base da operação e passou por praticamente todas as funções de uma casa antes de chegar à sociedade de um grupo gastronômico em expansão.

Hoje, Amaro está à frente do Grupo Alma, que reúne seis operações em Florianópolis e na Grande Florianópolis, emprega mais de 150 pessoas e prepara um plano de crescimento com R$ 20 milhões em investimentos. A meta é chegar a 12 operações até 2027, com novos endereços em Santa Catarina e a entrada no mercado paulista.

A trajetória pessoal ajuda a explicar a forma como o executivo, que também é sócio, conduz o negócio. Antes do Alma, Amaro passou por empresas como o Rubaiyat, acumulou experiências no Brasil e no exterior e enfrentou um dos momentos mais desafiadores da carreira durante a pandemia, quando precisou encerrar um restaurante recém-inaugurado no Chile.

Quando ingressou no Grupo Alma, encontrou operações deficitárias, equipes desmotivadas e poucos processos estruturados. A resposta foi reorganizar a empresa e transformar áreas que normalmente funcionam de forma isolada — como compras, atendimento, desperdício e treinamento — em uma estrutura integrada.

“Produto e experiência precisam caminhar juntos. O que mantém um restaurante vivo é o retorno do cliente”, afirma Amaro.O modelo ajudou a sustentar o crescimento. Entre 2024 e 2026, o Grupo Alma dobrou de tamanho e agora prepara uma nova etapa de expansão.

Atualmente, o portfólio inclui a Trattoria Carbone, no Top Market; Little Carbone e Shack Steakhouse, no Floripa Shopping; Forneria Carbone, no Continente Shopping; Shima Sushi, no Villa Romana Shopping; e Fiori, em Santo Antônio de Lisboa, voltado a eventos e experiências gastronômicas.

Próxima fase

A próxima fase começa em outubro, com duas inaugurações. Em Florianópolis, o grupo abre o Empório Carbone, no Top Market, reunindo produtos como massas, molhos, vinhos, azeites, licores e drinks. No mesmo período, a Trattoria Carbone chega a Joinville, marcando a expansão da marca para o Norte catarinense.

Em dezembro, estão previstas mais três novidades. No Cacupé, será inaugurado o Alma Praya, com gastronomia do mar e inspiração nos restaurantes de Saint-Tropez, além da Fiamare Pizzaria, instalada no mesmo complexo. Em Garopaba, o grupo prepara o Tu Casa, operação dentro da Surfland.

O plano segue em 2027 com o Il Pescatore, restaurante que terá como um dos diferenciais a vista para a Ponte Hercílio Luz, e a estreia em São Paulo, com uma nova operação prevista para o bairro  Jardins.

A expansão, no entanto, não será feita por franquias. O Grupo Alma decidiu crescer exclusivamente com operações próprias, estratégia que, segundo Amaro, permite preservar o controle sobre cultura, processos e padrão de atendimento. “Expandir para nós significa crescer sem perder a essência. É levar a cultura do Grupo Alma para novos lugares com o mesmo cuidado e compromisso com a qualidade”, diz.

Para sustentar esse avanço, a empresa vem reforçando sua estrutura de retaguarda, profissionalizando áreas estratégicas e internalizando atividades antes terceirizadas. O objetivo é criar uma plataforma capaz de acompanhar a abertura de novas casas sem comprometer a experiência do cliente.A ambição vai além do número de endereços. Até 2027, o grupo pretende dobrar também o volume de clientes atendidos.

O desafio reflete uma mudança no próprio mercado gastronômico. Em um segmento cada vez mais competitivo, não basta entregar um bom prato. Atendimento, ambiente, agilidade, consistência e hospitalidade passaram a compor a experiência — e podem determinar se o cliente volta.Para Amaro, há cada vez menos espaço para improviso.“O futuro da gastronomia passa por negócios mais humanos, consistentes e atentos à experiência completa do cliente. Não basta servir bem, é preciso fazer sentir”, afirma.