Restaurante de Alphaville vê o vizinho faturar o dobro e decide reagir

Dois restaurantes funcionam lado a lado em Alphaville, na Grande São Paulo. Além disso, têm controladores em comum e custos de pessoal próximos. O resultado, porém, é bem diferente. O Maui Poke House fatura cerca de duas vezes mais do que o Sharik. 

Criado em 2020, o Sharik, de culinária libanesa, nasceu com a expectativa de alcançar um faturamento igual ou superior ao do restaurante vizinho, inaugurado dois anos antes. A casa encontrou público para sua proposta, mas a receita ainda não acompanha o tamanho da estrutura montada. 

Foi esse desequilíbrio que colocou o restaurante no centro de um novo episódio do Choque de Gestão, projeto da EXAME apresentado por Santander Empresas. 

Responsável pela área administrativa e financeira do negócio, Thomas Rosen recebeu Pedro Silveira, CEO da Alife, grupo com mais de 70 operações de bares e restaurantes, entre elas Nino Cucina e Tatu Bola. O diagnóstico concentrou-se em quatro pontos: custos, cardápio, ambiente e atração de clientes nos horários de menor movimento. 

Menos pratos, menos custos 

Uma das principais diferenças entre Sharik e Maui está na cozinha. Segundo Rosen, a culinária do Sharik exige mais etapas de preparação. Hoje, a operação conta com 13 profissionais na cozinha e ainda pode recorrer à extras nos dias de maior movimento. 

Para Silveira, uma das primeiras medidas deve ser rever o cardápio. A recomendação é analisar quais pratos concentram a maior parte das vendas e retirar itens com pouca saída. “Com certeza tem uma boa parte dos pratos que você não precisa ter no cardápio”, afirmou. 

A mudança pode ter impacto em toda a operação. Um menu menor reduz a necessidade de ingredientes, estoque e etapas de produção e pode permitir uma cozinha mais enxuta. 

O Sharik já revisa o cardápio periodicamente e testa itens sazonais. O próximo passo, segundo o diagnóstico, é ser mais rigoroso na seleção e concentrar a operação nos produtos com maior demanda. 

Ambiente precisa conversar com o público 

O diagnóstico também passou pelo salão. O Sharik foi concebido para combinar a culinária libanesa tradicional com um ambiente mais jovem e descontraído. Com o tempo, porém, o perfil dos clientes ficou mais amplo, incluindo famílias e consumidores de faixas etárias diferentes. 

Silveira chamou atenção para elementos como iluminação, geladeiras expostas e objetos ligados ao narguilé. A avaliação é que pequenos ajustes podem aproximar o espaço do público que o restaurante quer atrair. 

A recomendação não envolve necessariamente uma grande reforma. Ferramentas de inteligência artificial, por exemplo, podem ser usadas para simular mudanças de iluminação, disposição e decoração antes de qualquer investimento. 

O problema está no jantar 

Durante a semana, o almoço é impulsionado pela presença de empresas e escritórios na região. O Sharik oferece um menu executivo de R$ 69, e o tíquete médio do período fica entre R$ 85 e R$ 90, segundo Rosen. 

O principal desafio aparece nos jantares de segunda à quinta-feira. Para Silveira, há espaço para uma atuação comercial mais agressiva. Apesar da concentração de empresas em Alphaville, os convênios do restaurante estão praticamente restritos às companhias instaladas no mesmo prédio. 

A orientação, portanto, é ampliar essas parcerias e transformar empresas do entorno em uma nova fonte de clientes. 

Eventos corporativos de final de ano podem funcionar como uma porta de entrada. A ideia é oferecer cardápios fechados, apresentar o espaço a essas companhias e usar a primeira experiência para estimular novas visitas. “Você precisa trazer gente aqui, precisa gerar movimento”, disse Silveira. 

Gestão para ganhar eficiência 

A análise também mostrou que cortar custos não significa apenas reduzir equipes. O Sharik já diminuiu o time fixo do salão e passou a usar profissionais extras em dias de maior demanda. Agora, precisa avaliar se o custo desses extras não se aproxima do valor de manter mais um funcionário fixo, o que poderia ajudar a preservar o padrão de atendimento. 

Outra frente está na infraestrutura. A operação utiliza dezenas de geladeiras e estuda a instalação de uma câmara fria que possa atender Sharik e Maui. A mudança pode ajudar a reduzir gastos de energia e manutenção e facilitar o controle de estoque. 

Durante o episódio, Rosen também destacou o atendimento do Santander Empresas, disponível pelo WhatsApp, no chat do app até as 22h e presencialmente com o gerente. A ideia é acompanhar o ritmo dos negócios e estar disponível quando o empreendedor precisa. 

Os participantes também conheceram o Programa Avançar, plataforma gratuita do Santander Empresas com cursos de inteligência artificial, marketing digital e gestão financeira para capacitar empreendedores e suas equipes. 

Ao final do Choque de Gestão, o Sharik saiu com uma lista de tarefas, que vão de enxugar o cardápio e rever processos da cozinha a ajustar o ambiente e buscar clientes de forma mais ativa. Silveira deixou ainda o desafio de voltar em dois meses, quando espera encontrar o restaurante cheio. 

Assista ao episódio completo do Choque de Gestão e acompanhe o diagnóstico do Sharik.